Weer een nieuw vegetarische gerecht! Dit keer een frisse kokoscurry met groenten, noodles en een beetje limoen. De laatste tijd gebruik ik veel limoen en citroen. Het maakt je gerechten net wat frisser. Ik gebruik hiervoor eigenlijk altijd verse limoenen en citroenen. Je hebt ook van dat sap in zo’n flesje, maar dat is toch net iets minder lekker. Logisch ook, vers blijft toch het lekkerste.

KOKOSCURRY MET GROENTEN EN LIMOEN

Oooh curry! Ik ben er echt gek op. Kokos en rode curry vind ik een heerlijke combinatie en dit eten we dus ook best wel vaak bij ons thuis.

Het is een vegetarisch gerecht, lekker met veel groenten, maar als jij nou echt geen vlees kunt missen, dan kun je eventueel nog kip erbij doen. Al vind ik dat helemaal niet nodig en is een vleesloos-dagje ook geen slecht idee. Kies gewoon groenten die jij lekker vindt!

Voor deze curry heb ik ‘gewoon’ een pakje met rode curry gekocht in de supermarkt. Nu ben ik niet per se fan van de bekende pakjes en zakjes, maar ik ben nou ook weer niet van alles zelf maken. Soms is zo’n zakje of pakje heel erg handig en vooral lekker snel. Meestal maak ik mijn currypasta’s dus niet zelf, maar koop ik het gewoon in de supermarkt of toko.

Een currypasta maken is niet alleen veel werk, je hebt er ook heel veel ingrediënten voor nodig. Alhoewel een eigengemaakte curry het allerlekkerste blijft, is eentje uit de winkel ook heel goed. En ik heb gewoon niet altijd tijd om zelf een pasta te maken. Dus zoek er gewoon eentje uit die jou lekker lijkt en gebruikt die rode curry!

Voor de curry gebruikte ik ramen noodles, maar je kunt erin doen waar je zin in hebt. Liever rijstnoodles? Dat is ook erg lekker.

Hetzelfde geldt voor de groenten. Ik heb mais, courgette en bosui erin gedaan, want dat had ik allemaal nog in huis. Kies groenten uit die jij lekker vind en doe deze erbij. Paprika zou ook heel goed passen, vooral de puntpaprika’s.

Ik kook de noodles altijd in een aparte pan. In veel recepten staat dat je de noodles gewoon bij de saus kunt koken, maar ik vind dat altijd iets minder lekker. Vooral omdat er veel van de saus wordt opgenomen. Natuurlijk wil je dit wel een beetje, maar niet te veel. Ik kook het daarom eerst apart in een pan en doe het daarna nog een minuutje bij de saus.

Ingrediënten & bereidingswijze

Print

Kokokcurry met groenten en limoen

Voorbereiding 5 minuten

Kooktijd 30 minuten

Totale tijd 35 minuten

Aantal 2 personen

Ingrediënten

• 2 tenen knoflook
• 1 ui
• 3 eetlepels rode currypasta
• 1 theelepel verse gember
• 1 eetlepel sojasaus
• 400 milliliter kokosmelk
• 1 courgette
• 200 gram mais
• halve limoen (sap)
• zout en peper
• 200 gram noodles
• verse koriander

Bereidingswijze

1. Snijdt de knoflook en ui fijn. Verhit een beetje olie in een pan en fruit de ui en knoflook aan.

2. Verhit ondertussen een pan met water voor de noodles.

3. Voeg de rode currypasta en de verse gember toe aan de ui en knoflook. Meng alles met elkaar en laat even staan. Voeg daarna de kokosmelk en de sojasaus toe. Laat een beetje sudderen op zacht vuur.

4. Snijdt de courgette in blokjes en voeg het samen met de mais toe aan de curry.

5. Kook ondertussen de noodles gaar en voeg ze toe aan de curry.

6. Breng op smaak met limoen, zout en peper. Verdeel over de borden en garneer met verse koriander (of verse peterselie) en nog wat extra limoen.

Volg mij ook op Facebook, Instagram en Pinterest! Maak je een gerecht van Volg de kruimels? Dan vind ik het heel leuk om te horen wat je ervan vond. Laat een reactie achter, neem contact met me op of tag me op social media met #volgdekruimels!

Ga voor alle recepten naar de receptenindex!