Een ingrediënt waar ik niet zonder kan tijdens het bakken is vanille. En dan het liefste een ‘vers’ stokje. Altijd mooi om die open te snijden en de zwarte zaadjes te zien. Wil je meer weten over dit bijzondere ingrediënt? Ik vertel je er graag meer over.

Vanille

Waar kom het vandaan?

Vanillepeulen groeien uit de vruchten van een een tropische klimorchidee. De naam komt van het Spaanse woord ‘vainilla’ en dit betekend ‘peulschil’. De vanille orchidee, de Vanilla Planifolia, komt oorspronkelijk uit Mexico. Een inheemse bij zorgt daar voor de bevruchting van de bloemen. Tegenwoordig wordt het echter op veel meer plaatsen gekweekt, waarvan Madagascar het meest bekend is. De bevruchting wordt hier allemaal met de hand gedaan.

Uit de orchidee groeien bloemen en na bevruchting groeien hier groene langwerpige peulen uit. Eigenlijk zijn deze peulen dus bessen van de plant. Deze peulen lijken wel een beetje op sperziebonen. De peulen worden onrijp geplukt.  Na de oogst worden ze gedipt in heet water en langzaam gedroogd. Hierdoor ontstaat er een fermentatieproces en krijg je de bekende zwarte vanillestokjes. Na het drogen moeten de vanillestokjes rijpen. Dit duurt ongeveer zes maanden.

Een vanillepeul die klaar is voor verkoop is ongeveer vijftien maanden oud. Zolang duurt het oogsten, drogen en rijpen. De selectie voor elk vanillestokje is heel streng. Ongeveer 15% van de gehele oogst is goed genoeg om verkocht te worden. Deze 15% is de zwarte vanille, de rest is rode vanille. De rode wordt gebruikt voor extracten. Alle bijproducten worden weer gebruikt voor vanille-essence.

De geschiedenis

Vanille groeide oorspronkelijk alleen in het oude Mexico. De Azteken noemde deze bloem tlilxochitl, de zwarte bloem. Ze gebruikt dit ingrediënt voor hun cacaodrank. Voor de Azteken werden de peulen echter al verbouwd en geoogst door de Totnaken in Veracruz. Toen de Spaanse conquistadores Mexico invielen ontdekten ze dit cacaodrankje. De Spaanse veroveraar Hernán Cortés zou het drankje gekregen hebben van een Azteekse heerser.

De Spaanse conquistadores namen cacao- en vanillebonen mee terug naar Europa. Vanille werd nog steeds gebruikt voor de smaak in warme chocolademelk. Hugh Morgan, een apotheker van koningin Elizabeth I, bedacht in 1602 dat vanille in veel meer gerechten gebruikt zou kunnen worden. Vanaf de 18e eeuw werd het ook gebruikt in alcoholische dranken en parfums.

Vanaf de 19e eeuw probeerde men de vanilleplant in Europa te kweken, maar alle pogingen hiertoe mislukten. In Mexico werden de bloemen bestuift door een inheemse bui van het geslacht Melipona. Doordat er geen sprake was van bevruchting groeiden de vanillebloemen nergens buiten Mexico.

Edmon Albius, een voormalige slaaf, kwam uiteindelijk achter het probleem en de oplossing. In 1841 pas! Op het Franse eiland Île de Bourbon, nu heet het eiland Reúnion (in Madagaskar), ontdekte hij de methode voor het met de hand bestuiven van de bloemen. Voor het eerst lukte het om vanille te telen buiten Mexico. Het eiland Bourbon werd meteen één van de grootste producenten van vanillepeulen. De beste vanille komt hier vandaan en wordt Bourbonvanille genoemd.

Geur en smaak

Vanilline is een organische verbinding en zorgt voor de typerende geur en smaak van de aroma. Het komt natuurlijk voor in de vruchten van de vanille-orchidee, maar ook in kleine hoeveelheden in kruidnagel, olijfolie, boter, aardbeien en lychees.

De meeste aroma zit in de vanillemerg. Wanneer je een gedroogde vanillepeul door midden snijdt zie je heel veel kleine zwarte zaadjes.

De beste vanille met de meeste zaadjes komt van het eiland Réunion. Deze vanille wordt de Bourbonvanille genoemd, want Réunion heette vroeger Île de Bourbon.

Kunstmatige vanille

De productie van vanille is niet groot genoeg voor de vraag die er is. Daarom wordt er ook veel vanilline gehaald uit lignine, ferulazuur of kruidnagelolie. Lignine is meestal houtafval uit de papierindustrie en ferulazuur komt van nature voor in planten.

Iedereen kent wel de bekende vanille-essenceflesjes uit de supermarkt. Deze ruiken naar vanille, maar het is een kunstmatige vorm van vanilline. Vanille-extract is wel een natuurlijk product. De smaakstoffen van de vanilleboon worden in alcohol opgelost. Je kunt vanille-extra ook heel eenvoudig zelf maken. Neem een flesje met wodka en doe er een paar opengesneden vanillepeulen in. Laat het een paar weken trekken en het is klaar voor gebruik.

Waarom is vanille zo duur?

De laatste jaren is vanille een stuk duurder geworden. In 2014 mislukte de oogst en de orkaan in 2017 die over Madagaskar raasde heeft ook veel schade aangebracht. Daarnaast is de vraag naar natuurlijke vanille een stuk groter geworden. Er wordt gezocht naar alternatieve plekken om vanille te kweken, maar dat is niet gemakkelijk. De beste plek qua klimaat en omstandigheden is rond de keerkringen.

Voorlopig blijven de prijzen nog hoog.

Leuke weetjes

• De grootste verbruiker van vanille is Coca-Cola.
• Sommige handelaren plaatsen een merk op elke vanillepeul met een teken van herkomst. Dit doen ze met een kleine tattoo.
• Vanille is duur, maar de specerij saffraan is nog duurder.