Vorige week postte ik al mijn recept voor een hele lekkere Hollandaisesaus (klik hier voor het recept), maar wat moet je nou doen bij geschifte Hollandaisesaus? Met deze tips komt het helemaal goed en ik geef ook nog wat tips wat je kunt doen om te zorgen dat je saus niet gaat schiften.

EERSTE HULP BIJ GESCHIFTE HOLLANDAISESAUS

Een Hollandaisesaus kan gaan schiften, wanneer de gesmolten boter niet goed wordt opgenomen door de eieren. Dit kan verschillende oorzaken hebben, maar de meest voorkomende oorzaak is dat je eieren al te ver gegaard zijn. Het vet, de boter, is zich dan gaan scheiden van de waterige bestandsdelen.

Hoe zorg je dat je saus niet gaat schiften

Voorkomen is beter dan genezen, dus eerste een paar tips om te zorgen dat je Hollandaisesaus niet gaat schiften.

• Klop het eigeel op in een kom boven zacht kokend water, zet het vuur niet te hoog. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt, want dan gaart het eigeel te snel.
• Wanneer je ziet dat je eidooiers te heet worden en gaan stollen, haal hem direct van het vuur af en blijf kloppen. De temperatuur moet weer naar beneden.
• Blijf een paar minuten (kan wel tot 10 minuten duren) je eigeel kloppen in een 8-vorm. Er moet steeds meer lucht bij komen en ondertussen gaart je eigeel langzaam.
• Wanneer je eigeel heel luchtig en lichtgeel is, kun je de saus gaan binden met de gesmolten boter. Giet de boter er heel langzaam bij, met een paar druppels tegelijk, en blijf goed kloppen.

In veel recepten voor Hollandaisesaus wordt alleen eigeel, boter en citroensap gebruikt. Zelf heb ik een recept met toevoeging van een beetje witte wijnazijn en een paar eetlepels water. De witte wijnazijn voeg ik niet alleen toe voor de smaak, maar ook zodat de eidooiers iets minder snel stollen.

Wat moet je doen om een geschifte Hollandaisesaus weer goed te krijgen

Ook al volg je bovenstaande tips nauwkeurig, er bestaat altijd een kans dat je saus toch gaat schiften. Maar een geschifte Hollandaisesaus is misschien nog steeds te redden, dus gooi het niet direct weg.

• Wanneer de eidooiers al in het begin gaan stollen in je kom, haal hem van het vuur af of voeg wat ijskoud water (of een ijsklontje) toe aan de eidooiers. Hierdoor gaat de temperatuur snel naar beneden.
• Voeg een klein beetje lauwwarm water toe, blijf goed kloppen
• Wanneer het water niet werkt, dan kan een extra eigeel ook helpen. Klop één eigeel los met een beetje water in een apart kommetje en voeg het langzaam al roerend toe aan de saus.