Een citroentaart met merengue is voor mij echt zo’n gouden combinatie. Het frisse van de citroen, brosse van de koek en het zoete en zachte van de merengue. Een tijdje geleden ging ik uit eten in Eemnes en daar at ik als toetje een gevallen citroentaartje met merengue en citroenijs (en oké, ook nog hangop met rood fruit – iets met niet kunnen kiezen en delen). En ik bedacht me opeens dat ik het recept voor mijn lemon merengue nog niet heb gedeeld! Dat werd dus wel eens tijd.
Citroentaart met merengue
Dit citroentaartje ziet er toch al heerlijk uit. En het maken is echt niet zo moeilijk. Het bestaat eigenlijk uit drie onderdelen: de bodem, de lemoncurd en de gebrande merengue.
Voor het deeg maak ik een harde wenerdeeg. Dit deeg heb ik voor het eerst gezien bij een programma van Rudolph van Veen en sindsdien maak ik het heel erg vaak. Met een harde wenerdeeg heb je een smaakvolle bodem, beetje bros, maar die de smaak van de citroen en de merengue niet overschaduwt.
De bovenkant, de merengue, maak ik van Italiaans kookschuim. Hiervoor maak je een hete suikersiroop die je bij de opgeklopte eiwitten giet. Het schuim koelt langzaam af terwijl de keukenmachine blijft draaien. Italiaanse merengue kun je later ook mooi branden met een brander.
Overigens is het kookschuim ook geschikt om te eten als je zanger bent. Doordat je hete suikersiroop erbij giet koken de eiwitten en gaat het dus niet meer om rauwe eiwitten (iets wat je wel hebt bij normaal eiwitschuim).
Italiaanse kookschuim is heel erg zacht en een beetje verslavend, zo lekker. Zorg dus voor een lekkere dikke laag als tegenhanger voor de zure lemoncurd.
Voor het branden van de merengue gebruik ik een heel simpel brandertje. Ik denk eigenlijk dat hij gewoon bij de Action vandaan komt. Heb je geen brander? Dan zou ik dit gewoon overslaan, of ook zo’n goedkoop dingetje kopen.
Houd je over? Bewaar de citroentaart in afgedekt in de koelkast. Ik denk dat je het ongeveer één à twee dagen kunt bewaren. Het kookschuim blijft namelijk niet heel lang goed en wordt steeds vloeibaarder.
Ingrediënten & bereidingswijze
Citroentaart met merengue
www.volgdekruimels.nlIngrediënten
Harde wenerdeeg
- 175 gram bloem
- 100 gram koude roomboter (ongezouten)
- 60 gram kristalsuiker
- 1/2 ei (misschieni iets meer als het heel droog is)
- snufje zout
Lemon curd
- 2 citroenen
- 2 eieren
- 90 gram kristalsuiker
- 100 gram roomboter (ongezouten)
Merengue
- 50 gram eiwit
- 40 gram poedersuiker
- 75 gram kristalsuiker
- 40 gram water
Instructies
- Meng alle ingrediënten voor de harde wenerdeeg. Leg het deeg minstens een halfuur in de koelkast. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden Celsius.
- Vet de bakvorm in. Rol het deeg uit en bekleed de vorm ermee, prik met een vork een paar gaten in het deeg. Leg er een vel bakpapier op en doe er blinde vulling in (bijvoorbeeld keramische bollen, rijst of bonen).
- Bak het deeg tien minuten in de oven. Verwijder de blinde vulling en het bakpapier. Bak daarna nog ongeveer twintig tot dertig minuten tot het goudbruin is geworden.
- Maak ondertussen de lemon curd. Rasp één helft van 1 citroen en knijp de citroen uit voor 100 milliliter citroensap.
- Doe de citroensap met de kristalsuiker en de eieren in een pan en breng al roerend aan de kook. Laat zacht doorkoken tot het een lobbige massa is geworden. Haal van het vuur af en voeg de roomboter toe. Blijf roeren tot het gemengd is.
- Schenk de lemoncurd in de taartvorm en laat opstijven.
- Ga verder met de merengue. Weeg de eiwitten af en voeg de poeder suiker toe. Klop de eiwitten op tot ze stijf worden en steeds meer in volume groeien.
- Doe ondertussen het water met de kristalsuiker in een pannetje en breng voorzichtig aan de kook tot het een heldere vloeistof is geworden.
- Giet het suikerwater voorzichtig bij de eiwitten terwijl de keukenmachine blijft door kloppen. Giet het water aan de zijkant erbij, zodat het niet in het rond gaat vliegen (pas op, het is heel erg heet).
- Laat de keukenmachine nu draaien tot het schuim is afgekoeld, ongeveer op lauwe temperatuur, en stevig is geworden.
- Spuit de merengue op de taart, brand aan met een brander en serveer meteen.
De tip van blind bakken met rijst, zou ik niet opvolgen. De rijst plakt tijdens verwijderen in het deeg.
Dat is vervelend! Heb je wel een bakpapiertje tussen het deeg en de rijst gedaan? Dan komt het rijst namelijk niet in aanraking met het deeg en kun je het na het blind bakken er gemakkelijk uit halen.